2026年2月25日（水）食材の奥にある甘さ

昨日、直前のキャンセルがあれば通知が来るようにしていたレストランから、翌日の空席のお知らせがあった。今回を逃せば一生訪問することはないだろうと思ったので行くことにした。

食材の香りやうま味ではなく、それどころか普通に調理すれば感じられるであろうその甘さではなく、食材の奥にある甘さを狙った料理だった。蕪蒸しでは、冬の蕪の甘さはほとんど感じられず、筋の部分の甘さだけがほのかにあった。食感もシャミシャミしていたから、丸ごと焼いた後焦げた皮を剥ぎ、汁を全部絞ったのかもしれない。蕪蒸し以外も、食材のほんのりとした甘さへと一貫して研ぎ澄まされた料理で、苦みやうま味の強いはずの食材にそれが感じられないようにしてあった。辛くないクレソンのサラダをどうやって作ったのか全く見当がつかなかった。